En Corée, le dakgangjeong se mange dans la rue, dans des barquettes en carton, accompagné d’une bière froide. Ce qui le distingue du fried chicken américain : la double friture qui crée une croûte indestructible, et une sauce à base de gochujang — pâte de piment fermentée — qui lui donne ce goût umami sucré-piquant totalement addictif. Avec de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine, la panure est plus fine, plus légère et tient bien mieux à la sauce.
Ingrédients
Method
- Coupez les hauts de cuisse en morceaux réguliers et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez sel et poivre blanc.
- Mélangez la fécule de pomme de terre et la farine de riz dans un sac. Ajoutez le poulet et secouez pour enrober. Laissez reposer 10 minutes : la fécule va absorber l’humidité résiduelle et former une couche plus adhérente.
- Première friture à 165 °C pendant 5–6 minutes : les morceaux doivent être cuits mais peu dorés. Égouttez sur papier absorbant, laissez reposer 5 minutes.
- Deuxième friture à 185 °C pendant 3–4 minutes : cette fois la croûte doit être intensément dorée et vraiment croustillante. La double friture est le secret du fried chicken coréen.
- Préparez la sauce en mélangeant à froid le gochujang, le miel, la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail et le gingembre dans un bol.
- Dans une grande poêle à feu moyen-vif, réchauffez la sauce 2 minutes jusqu’à légère ébullition, puis ajoutez le poulet chaud et mélangez 30 secondes pour enrober. Pas plus : la croûte doit rester croustillante sous la laque.
- Servez parsemé de graines de sésame, avec du riz blanc et du kimchi.
Notes
La fécule de pomme de terre est préférable à la Maïzena : elle donne une croûte plus fine et plus craquante. Le gochujang se trouve en épicerie asiatique ou en grande surface rayon cuisine du monde.
Le conseil du chef
- La double friture n’est pas optionnelle : la première cuit, la deuxième croustille. Sautez-la et vous obtenez du poulet ordinaire.
- Pour une version au four : 220 °C, 30 min en retournant à mi-cuisson. Moins croustillant, mais réalisable sans friteuse.
- Le gochujang non ouvert se conserve des mois au frigo. Pensez à l’utiliser pour mariner des légumes ou du tofu.