Le smash n’est pas une technique réservée au bœuf. Appliquée à un filet de poulet pané, elle donne une surface de contact maximale avec la fonte brûlante — et donc une croûte bien plus prononcée qu’avec une cuisson classique. La marinade au babeurre, empruntée aux sandwichs du Sud des États-Unis, transforme la texture de la chair en profondeur : plus tendre, plus juteuse, avec une légère acidité qui ressort à chaque bouchée.
Ingrédients
Method
- Mélangez le babeurre, le Tabasco et le sel. Immergez les filets de poulet et laissez mariner 2 heures minimum au réfrigérateur (la nuit, c’est idéal : le babeurre attendrit la chair).
- Préparez la sauce burger en mélangeant la mayo, le ketchup, la moutarde et le paprika fumé. Réservez au frais.
- Combinez la farine, le paprika, l’ail semoule, le Cayenne et le sel dans une assiette creuse.
- Égouttez chaque filet du babeurre (sans secouer, il faut qu’il en reste un peu) et passez-le dans la farine épicée en pressant pour bien l’enrober.
- Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une plancha à feu vif avec de l’huile. Quand l’huile frémit, déposez les filets et écrasez-les immédiatement avec une spatule épaisse pendant 15 secondes : c’est le smash qui crée la surface de contact maximum et donc la croûte maximale.
- Cuire 5–6 minutes sans toucher. Retournez, écrasez à nouveau rapidement et poursuivez 4–5 minutes.
- Toastez les pains coupés en deux dans la même poêle 1 minute. Assemblez : sauce, laitue, tomate, poulet, cornichons, sauce.
Notes
Le babeurre acidifie et attendrit la viande : les enzymes lactiques dénaturent partiellement les protéines de surface, ce qui donne une chair plus tendre et une panure qui adhère mieux.
Le conseil du chef
- Votre poêle doit fumer légèrement avant d’y poser le poulet : une poêle pas assez chaude fait bouillir au lieu de griller.
- Pas de babeurre disponible : 250 ml de lait entier + 1 c. à s. de vinaigre blanc, laissez cailler 10 minutes. Ça fonctionne parfaitement.
- Ajoutez une tranche de fromage fondu (cheddar, gruyère) sur le poulet dans la dernière minute de cuisson, recouvrez 30 secondes pour fondre.