Ce qui fait un bon shawarma, c’est rarement les épices — c’est la toum. Cette sauce libanaise à base d’ail emulsionné dans l’huile (pensez mayonnaise à l’ail, mais sans jaune d’œuf) est à la fois légère et intensément parfumée. Associée à un poulet mariné dans le yaourt et les épices orientales, elle transforme un simple pain grillé en quelque chose d’inoubliable. La technique de cuisson à la poêle très chaude reproduit l’effet de la broche verticale : une légère caramélisation en surface qui concentre les saveurs.
Ingrédients
Method
- Toum : mixez l’ail pelé avec le sel. En laissant le mixeur tourner, versez l’huile en filet très fin en alternant avec le citron (comme une mayonnaise). La sauce doit monter et devenir blanche et crémeuse. Réservez au frais.
- Marinade : mélangez le yaourt, l’huile, l’ail râpé et toutes les épices. Coupez les hauts de cuisse en deux, enrobez dans la marinade, couvrez et réfrigérez 2 heures minimum (idéalement une nuit).
- Sortez le poulet 20 minutes avant cuisson. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une plancha à feu vif avec un filet d’huile.
- Faites cuire les morceaux de poulet 6–7 minutes sans les toucher pour qu’ils caramélisent. Retournez et poursuivez 5–6 minutes. Le fond doit être bien doré et légèrement grillé.
- Découpez le poulet en lamelles fines avec un couteau bien aiguisé sur la planche.
- Assemblez : étalez généreusement de toum sur le pain, ajoutez le poulet, les tomates, le concombre et le persil. Enroulez serré et mangez immédiatement.
Notes
La toum peut être préparée 5 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur. Si elle tranche, ajoutez 1 c. à s. d’eau froide et remixez. C’est une sauce ail-huile emulsionnée — pas une sauce à l’ail ordinaire.
Le conseil du chef
- Si la toum ne monte pas, vérifiez que l’huile est versée en filet très fin et que le mixeur est bien en marche en continu.
- Pour une version four : 220 °C, 20 min sur une plaque, les morceaux bien espacés pour qu’ils rôtissent et ne cuisent pas à l’étouffée.
- Variante sans lactose : remplacez le yaourt par 2 c. à s. supplémentaires d’huile d’olive.