Au Japon, les échoppes à yakitori sont des institutions : des brochettes de poulet grillées au charbon de bois, laquées de tare — cette sauce sombre, sirupeuse et profonde qu’on construit en couches successives. Chaque passage sur le feu caramélise la laque précédente et en dépose une nouvelle. Le résultat est d’une complexité que la simple marinade n’atteint jamais. À défaut de charbon de bois, un grill de fonte très chaud donne un résultat proche.
Ingrédients
Method
- Tare : versez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 8–10 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère. Laissez tiédir.
- Coupez les hauts de cuisse en morceaux de 2,5 cm et les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm.
- Montez les brochettes en alternant 3 morceaux de poulet et 2 tronçons d’oignon. Serrez légèrement sans tasser.
- Faites chauffer un grill, une plancha ou une poêle striée à feu vif. Huilez légèrement.
- Première cuisson : grillez les brochettes 3 minutes de chaque côté. Badigeonnez de tare.
- Deuxième passage : 1 minute de chaque côté après le badigeonnage. Badigeonnez à nouveau.
- Troisième passage : 1 minute de chaque côté. Ce va-et-vient crée des couches de laque successives. Servez immédiatement avec le sésame et le shichimi.
Notes
La tare se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Elle sert aussi de marinade pour du tofu, du saumon ou des légumes grillés. Le secret des yakitori professionnels est le laquage en 3 passages minimum.
Le conseil du chef
- Tremper les brochettes dans l’eau 30 minutes évite qu’elles brûlent au contact du grill chaud.
- Pour un goût fumé plus intense, faites chauffer le grill au maximum 10 minutes avant cuisson.
- Variante : brochettes tout oignon nouveau (negima) ou mélange foie de poulet — les deux sont des classiques yakitori.