Le kung pao est un classique de la cuisine du Sichuan, bien plus relevé et parfumé que sa version occidentalisée servie dans certains restaurants chinois en France. Des cubes de poulet tendres, des piments séchés, du poivre de Sichuan qui picote légèrement la langue, et des cacahuètes grillées pour le croquant : un plat qui se fait en 15 minutes une fois la marinade prête.
Informations sur la recette
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 15 min
- Temps total : 35 min
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de blancs de poulet coupés en cubes
- 1 blanc d’œuf
- 1 c. à soupe de maïzena
- 2 c. à soupe de sauce soja (marinade)
- 80 g de cacahuètes grillées non salées
- 4 à 5 piments séchés entiers
- 1 c. à café de poivre de Sichuan
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 morceau de gingembre râpé
- 3 oignons nouveaux coupés en tronçons
- 2 c. à soupe de sauce soja (sauce)
- 1 c. à soupe de vinaigre noir chinois (ou vinaigre de riz)
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de maïzena diluée dans un peu d’eau
- Huile de tournesol ou d’arachide
Préparation
- Coupez le poulet en cubes réguliers et mélangez-le avec le blanc d’œuf, la maïzena et la sauce soja de marinade. Laissez reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre et la maïzena diluée dans un peu d’eau. Réservez.
- Faites chauffer de l’huile dans un wok à feu moyen et faites revenir les piments séchés et le poivre de Sichuan quelques secondes, juste le temps qu’ils embaument : ils brûlent vite et deviennent amers.
- Montez à feu vif, ajoutez le poulet mariné et faites-le sauter 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit à cœur. Ajoutez l’ail, le gingembre et les oignons nouveaux, faites sauter 1 minute de plus.
- Versez la sauce, mélangez rapidement jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe bien le poulet, puis ajoutez les cacahuètes en toute fin de cuisson. Servez immédiatement avec du riz vapeur.
Kung pao, général tao ou poulet au gingembre : quelles différences
Ces trois plats sautés au wok se ressemblent de loin mais n’ont pas du tout le même profil. Notre poulet général Tao est pané et nappé d’une sauce sucrée-salée bien plus douce, sans le piquant du Sichuan. Le poulet sauté au gingembre reste proche en technique mais mise sur le gingembre frais plutôt que sur les piments et le poivre de Sichuan. Le kung pao, lui, se distingue par son croquant de cacahuètes et sa sauce vinaigrée relevée.
Où trouver le poivre de Sichuan et le vinaigre noir
Ces deux ingrédients se trouvent facilement en épicerie asiatique, et de plus en plus souvent au rayon international des grandes surfaces. Le poivre de Sichuan donne cette légère sensation de picotement caractéristique, très différente du piquant classique du piment : ne le confondez pas avec du poivre noir. À défaut de vinaigre noir chinois, un vinaigre de riz ou un vinaigre balsamique légèrement allongé d’eau fonctionne en dépannage.
Le conseil du chef
- Coupez le poulet en cubes réguliers d’environ 2 cm pour une cuisson homogène et rapide, essentielle dans un plat sauté au wok.
- Faites griller légèrement les cacahuètes à sec dans une poêle avant de les ajouter si elles ne sont pas déjà torréfiées : le croquant n’en sera que meilleur.
- Ajustez le piquant selon vos goûts en laissant les piments séchés dans le plat pour plus d’intensité, ou en les retirant avant de servir pour une version plus douce.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le poivre de Sichuan ?
On peut le remplacer par du poivre noir avec une pointe de piment supplémentaire, mais le résultat perd la sensation de picotement caractéristique du plat original.
Peut-on utiliser des cuisses de poulet plutôt que des blancs ?
Oui, elles restent plus moelleuses après la cuisson au wok. Coupez-les en cubes de la même taille et prolongez légèrement la cuisson.
Ce plat est-il très épicé ?
L’intensité dépend du nombre de piments utilisés et du fait de les laisser ou non dans le plat au moment de servir : c’est facilement ajustable.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Il est meilleur fait minute, car les cacahuètes perdent leur croquant en reposant. En revanche, la marinade du poulet peut se préparer la veille.
Avec quoi servir le poulet kung pao ?
Du riz blanc nature, qui absorbe la sauce et calme le piquant. Un concombre écrasé, assaisonné d’un peu de vinaigre de riz, apporte de la fraîcheur à côté.