Le sauté au wok est la recette express par excellence — à condition de respecter ses deux règles : le wok doit être fumant avant d’ajouter les ingrédients, et on ne surcharge pas. Un wok bondé fait de la vapeur, pas du sauté. La fécule sur le poulet crée une fine enveloppe protectrice qui lui donne ce léger aspect laqué caractéristique des restaurants asiatiques.
Ingrédients
Method
- Enrobez les dés de poulet de fécule, de sauce soja et d’huile de sésame. Mélangez et laissez mariner 5 minutes pendant que vous préparez les légumes.
- Faites chauffer le wok à feu maximum jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Versez l’huile neutre, faites-la tourner pour enduire les parois.
- Ajoutez les dés de poulet en une seule couche. Laissez sans toucher 2 minutes pour qu’ils colorent. Remuez et poursuivez 2 minutes. Réservez.
- Dans le même wok toujours très chaud, faites sauter l’ail et le gingembre 30 secondes. Ajoutez le poivron, sautez 2 minutes.
- Remettez le poulet, ajoutez les oignons nouveaux, le miel et la sauce huître. Remuez vivement 1 minute. Goûtez et rectifiez.
- Servez immédiatement sur du riz blanc, parsemé de graines de sésame.
Notes
La fécule sur le poulet avant cuisson crée une fine croûte qui protège la chair et épaisit légèrement la sauce en fin de cuisson. C’est la technique ‘velveting’ simplifiée de la cuisine chinoise.
Le conseil du chef
- Préparez tous les ingrédients avant d’allumer le feu : le wok chauffe et cuit vite, il n’y a pas de temps pour découper en cours de route.
- Si vous n’avez pas de wok, une grande poêle en inox à fond épais fonctionne — l’important est la température très élevée.
- Variante : remplacez le poivron par des noix de cajou grillées pour un côté croquant et noiseté.