Toum : mixez l'ail pelé avec le sel. En laissant le mixeur tourner, versez l'huile en filet très fin en alternant avec le citron (comme une mayonnaise). La sauce doit monter et devenir blanche et crémeuse. Réservez au frais.

Marinade : mélangez le yaourt, l'huile, l'ail râpé et toutes les épices. Coupez les hauts de cuisse en deux, enrobez dans la marinade, couvrez et réfrigérez 2 heures minimum (idéalement une nuit).

Sortez le poulet 20 minutes avant cuisson. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une plancha à feu vif avec un filet d'huile.

Faites cuire les morceaux de poulet 6–7 minutes sans les toucher pour qu'ils caramélisent. Retournez et poursuivez 5–6 minutes. Le fond doit être bien doré et légèrement grillé.

Découpez le poulet en lamelles fines avec un couteau bien aiguisé sur la planche.

Assemblez : étalez généreusement de toum sur le pain, ajoutez le poulet, les tomates, le concombre et le persil. Enroulez serré et mangez immédiatement.