Le pesto de roquette est le grand frère moderne du pesto au basilic : plus poivré, légèrement amer, avec une fraîcheur immédiate que le basilic n’a pas. Il se fait en 5 minutes au mixeur avec des ingrédients que la plupart des cuisines ont en permanence. Associé à un poulet grillé et à de bonnes pâtes, c’est le dîner express qui ne ressemble pas à un dîner express.
Ingrédients
Method
- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Lancez les pâtes selon les instructions du paquet.
- Pesto : mixez la roquette, le parmesan, les pignons, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Mixez par impulsions pour garder une texture légèrement granuleuse. Goûtez et rectifiez.
- Assaisonnez les blancs de poulet sel et poivre. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une poêle striée ou ordinaire. Grillez 5–6 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration. Laissez reposer 2 minutes puis tranchez en biais.
- Égouttez les pâtes en conservant 3 c. à s. d’eau de cuisson.
- Mélangez les pâtes avec le pesto et l’eau de cuisson conservée — elle aide à lier et fluidifie le pesto pour qu’il enrobe chaque pâte.
- Dressez dans les assiettes, posez les tranches de poulet par-dessus. Finissez avec quelques feuilles de roquette fraîche et des copeaux de parmesan.
Notes
Le pesto de roquette face au pesto au basilic : deux personnalités
Le pesto au basilic, doux et herbacé, est sans doute le plus connu, mais la roquette en offre une variation plus piquante et légèrement amère, avec une fraîcheur presque immédiate en bouche. Contrairement au pesto génois traditionnel pilé au mortier, cette version se fait entièrement au mixeur — une méthode plus rapide qui convient parfaitement à la texture robuste de la roquette, moins délicate que les feuilles de basilic qui peuvent noircir si elles sont trop travaillées.
L’eau de cuisson des pâtes : l’ingrédient secret
L’eau de cuisson des pâtes, chargée en amidon relâché par les pâtes pendant la cuisson, est un outil précieux trop souvent jeté avec l’eau de l’égouttage. Quelques cuillères ajoutées au pesto avant de mélanger avec les pâtes aident l’huile et les éléments solides à s’émulsionner en une sauce homogène qui enrobe chaque pâte, plutôt que de rester en flaques d’huile séparées au fond du plat. C’est un geste simple qui fait une différence visible.
Pourquoi ne pas trop mixer le pesto
Un mixeur qui tourne longtemps chauffe légèrement son contenu par friction — assez pour accélérer l’oxydation des feuilles vertes, qui brunissent plus vite et peuvent développer un léger goût amer. Mixer par impulsions courtes, en s’arrêtant dès que la texture est homogène mais encore légèrement granuleuse, préserve à la fois la couleur vive du pesto et son caractère : un pesto trop lisse perd en intérêt et ressemble davantage à une sauce industrielle qu’à une préparation fraîche.
Le conseil du chef
- Ne mixez pas trop longuement : un pesto trop lisse perd sa texture et son caractère. Quelques impulsions courtes suffisent.
- Le pesto de roquette s’oxyde et brunit rapidement. Filmez au contact ou couvrez d’un filet d’huile si vous le préparez à l’avance.
- Variante végétarienne : supprimez le poulet, ajoutez des tomates cerises rôties et des haricots cannellini.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la roquette par du basilic ?
Oui, c’est même le pesto le plus classique. Pour une version intermédiaire, un mélange moitié roquette moitié épinards adoucit le piquant tout en gardant une belle couleur verte.
Mon pesto a bruni, est-ce un problème ?
Non, c’est de l’oxydation, purement esthétique — le goût n’est pas affecté. Pour limiter ce phénomène si vous le préparez à l’avance, filmez au contact directement sur la surface du pesto ou couvrez-le d’un fin filet d’huile d’olive.
Peut-on utiliser un pesto du commerce pour gagner du temps ?
Oui, mais le résultat sera plus salé et moins frais. Vous pouvez « doctorer » un pesto du commerce en y mixant un peu de roquette fraîche et un trait de jus de citron pour lui redonner du peps.
Quelles pâtes choisir pour cette recette ?
Les formats courts et texturés — trofie, fusilli, penne, torsades — retiennent bien le pesto dans leurs creux et leurs torsions. Les pâtes longues et lisses comme les spaghettis fonctionnent aussi mais répartissent moins bien une sauce avec des morceaux.
Peut-on préparer le pesto à l’avance ?
Oui, jusqu’à 2-3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, recouvert d’un filet d’huile. Vous pouvez aussi le congeler en portions dans des bacs à glaçons pour en avoir toujours sous la main.