La Géorgie est l’une des grandes nations culinaires du Caucase, injustement méconnue en France. Son satsivi — mot qui signifie simplement « sauce froide » en géorgien — est servi lors des repas de fête et accompagne toujours le pain shotis puri. La sauce aux noix, épaisse et parfumée, repose sur une technique proche de la béchamel : une pâte enrichie progressivement d’un liquide chaud. Servi froid, le plat prend une texture et des saveurs que la cuisson à chaud n’aurait pas données.
Ingrédients
Method
- Pochez le poulet entier dans une grande casserole d’eau avec l’oignon, les carottes, le laurier et 1 c. à c. de sel pendant 40 minutes à frémissement doux. Retirez le poulet, laissez refroidir. Filtrez et conservez le bouillon.
- Effilochez la chair du poulet en morceaux généreux, retirez la peau et les os. Réservez dans un plat creux.
- Sauce : mixez les noix avec l’ail jusqu’à obtenir une pâte grossière. Dans une casserole, faites revenir l’oignon haché dans le ghee 8 minutes à feu doux jusqu’à transparence totale.
- Ajoutez la pâte de noix, le khmeli-suneli, le curcuma et le piment. Mélangez 2 minutes à feu doux.
- Versez progressivement le bouillon chaud (500 ml) en remuant constamment comme pour un roux : la sauce doit être lisse et onctueuse. Ajoutez le vinaigre, goûtez et rectifiez le sel.
- Versez la sauce chaude sur le poulet effiloché. Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 1 heure (ou jusqu’au lendemain) : le satsivi se sert froid ou à température ambiante.
- Au moment de servir, parsemez de persil haché et de grains de grenade.
Notes
Le satsivi, pilier de la table de fête géorgienne (supra)
En Géorgie, un repas de fête s’appelle un « supra » — un festin de plusieurs heures rythmé par les toasts portés par le tamada, le maître de cérémonie. Le satsivi y occupe une place de choix parmi les zakouskis froids servis en début de repas, aux côtés du pkhali (pâtes de légumes aux noix) et des badrijani (aubergines roulées). Servir un plat froid, riche et longuement préparé en ouverture d’un festin peut surprendre les habitudes françaises, mais c’est précisément ce contraste — la fraîcheur de la sauce face à la chaleur de la conversation et des toasts — qui fait tout le charme de la table géorgienne.
La technique de la sauce aux noix : une cousine de la béchamel
La sauce satsivi repose sur un principe similaire à celui de la béchamel : une base épaisse — ici une pâte de noix mixées plutôt qu’un roux de farine — à laquelle on incorpore progressivement un liquide chaud, en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Verser tout le bouillon d’un coup donnerait une sauce granuleuse et inégale ; l’ajout graduel permet aux noix de s’émulsionner peu à peu dans le liquide, jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante, assez épaisse pour enrober chaque morceau de poulet effiloché.
Le khmeli-suneli, un mélange d’épices à découvrir
Le khmeli-suneli (littéralement « épices séchées ») est au mélange d’épices géorgien ce que le garam masala est à la cuisine indienne : une signature aromatique incontournable. Sa composition varie selon les familles, mais elle inclut généralement de la coriandre, du fenugrec — souvent du fenugrec bleu, une variante typiquement géorgienne au parfum proche du foin séché —, de l’aneth, de la marjolaine et parfois du safran des prés. On le trouve dans les épiceries spécialisées d’Europe de l’Est ou en ligne ; à défaut, un mélange maison de coriandre moulue, d’aneth séché, de marjolaine et d’une pincée de fenugrec en donnera une approximation tout à fait honorable.
Le conseil du chef
- La quantité de noix semble importante mais c’est elle qui donne la consistance de la sauce — ne réduisez pas.
- Ce plat est encore meilleur le lendemain quand les saveurs ont eu le temps de se marier.
- Les grains de grenade ne sont pas décoratifs : leur acidité légère équilibre le côté riche des noix.
Questions fréquentes
Le satsivi se mange-t-il vraiment froid ?
Oui, c’est sa forme traditionnelle : servi froid ou à température ambiante, après au moins une heure au réfrigérateur, ce qui permet à la sauce de prendre une consistance plus ferme et aux saveurs de se stabiliser. Rien n’empêche toutefois de le déguster tiède si vous préférez.
Par quoi remplacer le khmeli-suneli si on n’en trouve pas ?
Mélangez à parts égales de la coriandre moulue, de l’aneth séché et de la marjolaine, avec une petite pincée de fenugrec moulu et de basilic séché. Ce n’est pas rigoureusement identique, mais cela restitue l’esprit du mélange.
La sauce est très riche, peut-on l’alléger ?
Vous pouvez réduire légèrement la quantité de noix (200 g au lieu de 250 g) et compenser avec un peu plus de bouillon, mais au-delà la sauce perd sa texture caractéristique — c’est un plat de fête, pensé pour être riche.
Combien de temps se conserve le satsivi ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et il n’en sera que meilleur le deuxième jour. En revanche, évitez de le congeler : la sauce aux noix a tendance à se séparer une fois décongelée.
Peut-on remplacer le poulet entier par des morceaux ?
Oui, des hauts de cuisse avec peau et os fonctionnent très bien. Réduisez le temps de pochage à environ 25 minutes au lieu de 40, et vérifiez que la viande se détache facilement de l’os avant de l’effilocher.