Le poulet rôti est l’un des plats les plus simples et les plus difficiles à maîtriser de la cuisine française. Simple à faire, difficile à faire parfaitement. La cuisson basse température résout l’équation impossible : des blancs cuits sans être secs, des cuisses fondantes sans être sèches. Trois heures à 120 °C, c’est une patience récompensée par une chair d’une tendreté que le four classique ne peut pas atteindre. La saisie finale donne la peau croustillante.
Ingrédients
Method
- Sortez le poulet du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. Préchauffez le four à 120 °C (chaleur statique, pas de ventilation — elle assèche).
- Mélangez le beurre ramolli avec les feuilles de thym et sauge hachées, le romarin finement ciselé, le sel et le poivre. Glissez la moitié du beurre sous la peau en massant délicatement.
- Frottez l’extérieur du poulet avec le reste du beurre. Glissez les gousses d’ail et le citron coupé en deux dans la cavité.
- Déposez le poulet sur une grille au-dessus d’un plat de cuisson. Enfournez pour 2h30 à 3 heures selon la taille — la sonde à cœur doit atteindre 68 °C dans la cuisse.
- Sortez le poulet et laissez-le reposer 10 minutes, recouvert d’aluminium. Pendant ce temps, portez une poêle à feu très vif avec un filet d’huile.
- Saisissez rapidement le poulet entier à la poêle ou remontez le four à 230 °C, mettez-y le poulet 10 minutes pour dorer la peau.
- Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc et le bouillon. Grattez les sucs, réduisez 3 minutes : vous obtenez un jus court et précieux. Servez en filet sur le poulet découpé.
Notes
La basse température cuit sans stress la viande : les protéines coagulent doucement, les jus restent dans les fibres. La saisie finale dore la peau sans recuire. C’est la technique des grands restaurants appliquée à la maison.
Le conseil du chef
- Un thermomètre de cuisson est indispensable pour cette recette : il n’y a pas de repère visuel fiable à basse température.
- La chaleur statique (sole + voûte) est meilleure que la chaleur tournante pour cette technique : la ventilation assèche la surface.
- Le poulet se tient bien après cette cuisson — vous pouvez le trancher en fines lamelles sans qu’il se défasse.