Le mole negro est l’un des plats les plus respectés de la cuisine mexicaine — une sauce qui peut contenir jusqu’à 30 ingrédients différents et demande des heures de préparation dans sa version traditionnelle d’Oaxaca. Cette version simplifiée conserve les gestes essentiels : la torréfaction des chilis séchés, qui développe leurs arômes sans les brûler, et la friture du mole mixé dans l’huile chaude, qui concentre les saveurs avant d’ajouter le bouillon. Le chocolat noir apporte de l’amertume et du liant — pas de la douceur.
Ingrédients
Method
- Torréfiez les chilis séchés à sec dans une poêle 30 secondes de chaque côté — ils doivent légèrement fumer. Retirez les tiges et les graines. Faites-les tremper dans de l’eau chaude 20 minutes puis égouttez.
- Faites griller à sec dans la même poêle (sans huile) les tomates, l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils noircissent par endroits. Réservez.
- Torréfiez 2 minutes les graines de cumin, de sésame, les clous et la cannelle. Ajoutez les raisins secs et remuez 30 secondes.
- Mixez en plusieurs fois : d’abord les chilis réhydratés avec un peu de bouillon, puis les légumes grillés, puis les épices torréfiées. Mixez longuement pour obtenir une sauce lisse.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Versez le mole mixé d’un coup (il va éclabousser) et remuez continuellement pendant 5 minutes : il doit frire légèrement dans l’huile.
- Ajoutez le bouillon, le chocolat noir cassé en morceaux et le sel. Portez à frémissement, mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Goûtez et ajustez le sel.
- Ajoutez les cuisses de poulet dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter 35–40 minutes à feu doux, en retournant à mi-cuisson.
- Servez avec du riz ou des tortillas de maïs, parsemé de sésame et d’oignons rouges émincés.
Notes
Le mole est un plat de patience. La torréfaction des chilis et des épices est l’étape qui construit toute la complexité du goût — ne sautez pas cette étape. Le chocolat ne sucre pas : il ajoute de l’amertume et de la profondeur.
Le conseil du chef
- Les chilis séchés se trouvent en épicerie mexicaine ou sur internet. Les mulatos et anchos sont moins piquants, le pasilla est plus amer — ensemble, ils créent la complexité du mole.
- Le mole se congèle très bien. Préparez-en le double et congelez la moitié de la sauce pour un repas futur.
- Si la sauce est trop amère, ajoutez 1 c. à c. de sucre. Si elle est trop épaisse, diluez avec du bouillon.