Torréfiez les chilis séchés à sec dans une poêle 30 secondes de chaque côté — ils doivent légèrement fumer. Retirez les tiges et les graines. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes puis égouttez.

Faites griller à sec dans la même poêle (sans huile) les tomates, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits. Réservez.

Torréfiez 2 minutes les graines de cumin, de sésame, les clous et la cannelle. Ajoutez les raisins secs et remuez 30 secondes.

Mixez en plusieurs fois : d'abord les chilis réhydratés avec un peu de bouillon, puis les légumes grillés, puis les épices torréfiées. Mixez longuement pour obtenir une sauce lisse.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Versez le mole mixé d'un coup (il va éclabousser) et remuez continuellement pendant 5 minutes : il doit frire légèrement dans l'huile.

Ajoutez le bouillon, le chocolat noir cassé en morceaux et le sel. Portez à frémissement, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Goûtez et ajustez le sel.

Ajoutez les cuisses de poulet dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter 35–40 minutes à feu doux, en retournant à mi-cuisson.

Servez avec du riz ou des tortillas de maïs, parsemé de sésame et d'oignons rouges émincés.