Un bon curry vert thaïlandais tient à trois choses : une pâte de curry fraîche aux arômes intenses, un lait de coco entier non allégé, et la combinaison aromatique galanga-combava-citronnelle qui est la signature olfactive de la Thaïlande. Le galanga — cousin du gingembre, plus poivré et moins piquant — apporte une note résineuse impossible à reproduire avec un autre ingrédient. Le basilic thaï, ajouté hors du feu, perfume le plat sans cuire.
Ingrédients
Method
- Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites revenir la pâte de curry vert 1–2 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle libère ses arômes et commence à coller légèrement.
- Versez le lait de coco en remuant pour décoller la pâte. Ajoutez le bouillon, les feuilles de combava froissées, la citronnelle et le galanga.
- Portez à frémissement, ajoutez les morceaux de poulet. Cuire 12–15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.
- Assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme. Goûtez : le curry thaï doit équilibrer le salé, le sucré, l’acide et le piquant.
- Ajoutez les mange-tout et le poivron, cuire 2 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants.
- Hors du feu, ajoutez le basilic thaï, mélangez et servez immédiatement sur du riz jasmin.
Notes
Retirez les feuilles de combava, la citronnelle et le galanga avant de servir — ils parfument mais ne se mangent pas. Le basilic thaï a un goût anisé différent du basilic ordinaire : si vous n’en trouvez pas, utilisez de la coriandre fraîche.
Le conseil du chef
- Faire revenir la pâte de curry dans l’huile avant d’ajouter le liquide est une étape que beaucoup sautent — c’est pourtant celle qui libère les huiles essentielles et intensifie le goût.
- Le lait de coco allégé donne une sauce trop liquide. Utilisez du lait entier en boîte, pas en brique.
- La sauce poisson remplace le sel dans les cuisines thaïlandaises. Commencez par 1 c. à s. et ajustez.