La piccata est l’une des grandes recettes express de la cuisine italienne — un plat de bistrot romain qu’on fait en 15 minutes avec trois ingrédients principaux. Sa réussite tient à deux gestes : aplatir finement les escalopes pour une cuisson ultra-rapide, et monter la sauce au beurre froid hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et légère. Les câpres apportent l’acidité salée qui réveille l’ensemble.
Ingrédients
Method
- Aplatissez les escalopes à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de film alimentaire. Assaisonnez sel et poivre, farinez légèrement, secouez l’excédent.
- Faites chauffer 20 g de beurre et l’huile à feu vif dans une grande poêle. Faites cuire les escalopes 2–3 minutes de chaque côté jusqu’à dorure. Travaillez en deux fournées pour ne pas surcharger la poêle. Réservez au chaud.
- Dans la même poêle à feu moyen, versez le vin blanc, grattez les sucs. Ajoutez le jus de citron et les câpres. Laissez réduire 1 minute.
- Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre restants en petits morceaux en faisant tourner la poêle : la sauce s’émulsionne et devient légèrement brillante.
- Remettez les escalopes dans la sauce 30 secondes pour les enrober. Parsemez de persil, décorez de tranches de citron et servez immédiatement.
Notes
L’aplatissage est la clé : une escalope à 5 mm cuit en 2–3 minutes de chaque côté. Plus épaisse, l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit cuit.
Le conseil du chef
- Ne faites pas dorer trop de morceaux à la fois : une poêle surchargée fait de la vapeur, pas de la croûte.
- Si la sauce tranche (le beurre se sépare), retirez du feu et ajoutez 1 c. à s. d’eau froide en fouettant.
- Ce plat ne se réchauffe pas bien — cuisinez-le au dernier moment et servez immédiatement.