Aplatissez les escalopes à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de film alimentaire. Assaisonnez sel et poivre, farinez légèrement, secouez l'excédent.

Faites chauffer 20 g de beurre et l'huile à feu vif dans une grande poêle. Faites cuire les escalopes 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à dorure. Travaillez en deux fournées pour ne pas surcharger la poêle. Réservez au chaud.

Dans la même poêle à feu moyen, versez le vin blanc, grattez les sucs. Ajoutez le jus de citron et les câpres. Laissez réduire 1 minute.

Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre restants en petits morceaux en faisant tourner la poêle : la sauce s'émulsionne et devient légèrement brillante.

Remettez les escalopes dans la sauce 30 secondes pour les enrober. Parsemez de persil, décorez de tranches de citron et servez immédiatement.