Recette emblématique de la cuisine italienne, c’est une version plus gourmande de l’escalope de poulet panée à la Milanaise dont nous vous proposons y la recette. En effet, l’ajout de parmesan à la chapelure fera toute la différence et régalera tous vos invités sans l’ombre d’un doute. Facile à réaliser, avec peu d’ingrédient, cette escalope de poulet panée doit se déguster croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Tout un roman, à l’italienne…
Ingrédients
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Method
- Commencer par couper chaque blanc de poulet en 2 ou 3 escalopes de taille égale.
- Mélanger le parmesan et la chapelure dans un grand saladier ainsi que le sel et le poivre.
- Disposer la farine dans une assiette creuse puis battre les œufs dans un autre grand saladier.
- À l’aide d’une pince, passer chaque escalope dans la farine, tapoter légèrement pour enlever l’excédent de farine puis tremper les dans l’œuf battu et enfin dans le mélange de chapelure et de parmesan.
- Dans une grande poêle, faites chauffer deux à trois cuillères à soupe d’huile et faites dorer les escalopes à feu moyen, pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver sur un papier absorbant.
- Servez les escalopes à la "milanaise" aussitôt avec des quartiers de citron, le tout accompagné de délicieuses spaghetti à la sauce tomate.
La milanaise, une recette emblématique de Milan
La cotoletta alla milanese, escalope de veau panée et frite au beurre, est un emblème de la cuisine lombarde depuis le XIXe siècle. Cette version au poulet en reprend l’esprit en l’allégeant : une viande fine, une panure croustillante, et l’ajout de parmesan râpé qui apporte du goût et une belle coloration dorée à la cuisson.
La panure parfaite : farine, œuf, chapelure
La réussite d’une panure tient à l’ordre et à la régularité des étapes : la farine assèche la surface de la viande pour que l’œuf y adhère, l’œuf battu sert de « colle » pour la chapelure, et la chapelure mélangée au parmesan forme la croûte dorée. Tapotez bien chaque escalope après chaque étape pour retirer l’excédent et éviter une panure trop épaisse qui se détacherait à la cuisson.
Panko ou chapelure classique : laquelle choisir ?
La chapelure classique donne une croûte fine et régulière, fidèle à la recette traditionnelle. La chapelure panko, d’origine japonaise, est composée de flocons plus gros et plus aérés : elle absorbe moins d’huile et donne un résultat encore plus croustillant et léger. Les deux fonctionnent très bien avec le parmesan.
Le conseil du chef
- La technique du pané parfait : farine → œuf → chapelure → huile très chaude. Ne sautez aucune étape.
- Aplatissez les escalopes à 5–6 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie — la régularité assure une cuisson homogène.
- Ne faites cuire que 2 escalopes à la fois pour maintenir la température de l’huile et éviter un résultat ramolli.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la chapelure panko ?
Oui, la chapelure panko donne un résultat plus croustillant et plus léger que la chapelure ordinaire. On la trouve facilement en grande surface, au rayon produits asiatiques ou panures.
Comment éviter que la panure ne se détache à la cuisson ?
Tapotez bien l’excédent de farine avant de tremper l’escalope dans l’œuf battu, puis pressez légèrement la chapelure pour qu’elle adhère bien. Faites cuire dans une huile bien chaude pour saisir immédiatement la panure.
Peut-on cuire les escalopes au four plutôt qu’à la poêle ?
Oui, disposez les escalopes panées sur une grille avec un filet d’huile et faites-les cuire au four à 200°C pendant environ 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, pour un résultat plus léger.
Avec quoi servir les escalopes à la milanaise ?
Des spaghettis à la sauce tomate sont l’accompagnement traditionnel, mais une salade verte ou des pommes de terre sautées conviennent tout aussi bien.
Peut-on préparer les escalopes panées à l’avance ?
Oui, vous pouvez paner les escalopes quelques heures à l’avance et les réserver au réfrigérateur sur une assiette, séparées par du papier sulfurisé, avant de les cuire au dernier moment pour qu’elles restent croustillantes.