En Corée, le dakgangjeong se mange dans la rue, dans des barquettes en carton, accompagné d’une bière froide. Ce qui le distingue du fried chicken américain : la double friture qui crée une croûte indestructible, et une sauce à base de gochujang — pâte de piment fermentée — qui lui donne ce goût umami sucré-piquant totalement addictif. Avec de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine, la panure est plus fine, plus légère et tient bien mieux à la sauce.
Ingrédients
Method
- Coupez les hauts de cuisse en morceaux réguliers et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez sel et poivre blanc.
- Mélangez la fécule de pomme de terre et la farine de riz dans un sac. Ajoutez le poulet et secouez pour enrober. Laissez reposer 10 minutes : la fécule va absorber l’humidité résiduelle et former une couche plus adhérente.
- Première friture à 165 °C pendant 5–6 minutes : les morceaux doivent être cuits mais peu dorés. Égouttez sur papier absorbant, laissez reposer 5 minutes.
- Deuxième friture à 185 °C pendant 3–4 minutes : cette fois la croûte doit être intensément dorée et vraiment croustillante. La double friture est le secret du fried chicken coréen.
- Préparez la sauce en mélangeant à froid le gochujang, le miel, la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail et le gingembre dans un bol.
- Dans une grande poêle à feu moyen-vif, réchauffez la sauce 2 minutes jusqu’à légère ébullition, puis ajoutez le poulet chaud et mélangez 30 secondes pour enrober. Pas plus : la croûte doit rester croustillante sous la laque.
- Servez parsemé de graines de sésame, avec du riz blanc et du kimchi.
Notes
Le dakgangjeong, star de la street food coréenne
Dans les marchés couverts de Séoul, le dakgangjeong se vend dans de grandes barquettes en carton, à côté du tteokbokki et des brochettes grillées. Il se distingue d’un cousin plus connu, le yangnyeom chicken, par une sauce généralement plus concentrée en gochujang et moins sucrée. Les deux partagent cependant le même rituel social : on les commande pour accompagner une bière bien fraîche, une habitude si répandue qu’elle porte un nom, le « chimaek » — contraction de chikin (poulet) et maekju (bière).
Pourquoi la double friture n’est pas négociable
La première friture, à 165 °C, sert uniquement à cuire la viande à cœur sans trop colorer la croûte. Pendant le repos qui suit, la vapeur emprisonnée dans la panure s’échappe, ce qui la rend plus poreuse et légère. La seconde friture, à 185 °C, ne dure que quelques minutes : elle ne cuit presque plus la viande, déjà à point, mais déshydrate brutalement cette panure devenue poreuse pour former une coque ultra-croustillante. C’est cette coque, plus sèche et plus rigide qu’une panure frite une seule fois, qui résiste à l’humidité de la sauce sans ramollir — le secret bien gardé du poulet frit coréen.
Le gochujang, une pâte fermentée à apprivoiser
Le gochujang est une pâte de piment coréen fermentée avec du riz gluant, du soja et du malt d’orge, parfois pendant plusieurs mois. Cette fermentation lui donne une profondeur umami et une légère douceur que n’a pas un piment frais ou en poudre, pour un piquant finalement assez modéré comparé à sa couleur intense. Au-delà de cette recette, c’est un ingrédient extrêmement polyvalent : il relève une soupe, sert de base au ssamjang (sauce pour barbecue coréen) ou s’utilise tel quel pour mariner légumes et tofu. Une fois ouvert, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur sans problème.
Le conseil du chef
- La double friture n’est pas optionnelle : la première cuit, la deuxième croustille. Sautez-la et vous obtenez du poulet ordinaire.
- Pour une version au four : 220 °C, 30 min en retournant à mi-cuisson. Moins croustillant, mais réalisable sans friteuse.
- Le gochujang non ouvert se conserve des mois au frigo. Pensez à l’utiliser pour mariner des légumes ou du tofu.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs ?
Oui, le résultat reste très proche. La fécule de pomme de terre, traditionnelle dans la cuisine coréenne, donne une croûte légèrement plus cassante, mais la fécule de maïs (Maïzena) produit également une panure fine et croustillante qui convient parfaitement à cette recette.
Le gochujang est-il très piquant ?
Son piquant est modéré, surtout comparé à sa couleur rouge vif qui peut impressionner. Sa saveur est davantage marquée par l’umami et une légère douceur fermentée. Pour une version encore plus douce, réduisez légèrement la quantité de gochujang et compensez avec un peu plus de miel.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, tous les ingrédients de la sauce peuvent être mélangés à l’avance et conservés jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la doucement dans la poêle juste avant d’y faire sauter le poulet fraîchement frit.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
Privilégiez une huile neutre à point de fumée élevé, comme l’huile d’arachide ou de tournesol. Évitez l’huile d’olive, dont le point de fumée est trop bas pour les températures de friture utilisées ici et dont le goût marqué dénaturerait la sauce.
Comment savoir si l’huile est à la bonne température sans thermomètre ?
Plongez un petit morceau de pâte ou de pain dans l’huile : à 165 °C, il doit grésiller doucement et remonter lentement à la surface en une dizaine de secondes. À 185 °C, le grésillement est immédiat et vigoureux, et le morceau dore en une quinzaine de secondes.