Le poulet à la moutarde est l’un des plats les plus cuisinés de France — et l’un des plus mal réalisés, souvent réduit à une sauce trop lourde ou trop fade. La version aux deux moutardes (Meaux pour la texture, Dijon pour la puissance) et au thym citronné est une version équilibrée qui incorpore la moutarde hors du feu pour ne pas la faire cuire — technique qui préserve ses arômes volatils et la vivacité de ses grains. Un plat bistrot, exécuté avec rigueur.
Ingrédients
Method
- Salez et poivrez les suprêmes côté peau. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-vif. Posez les suprêmes côté peau vers le bas.
- Cuire sans toucher 8–9 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez et poursuivez 5–6 minutes côté chair. Réservez, couvrez de papier aluminium pour garder au chaud.
- Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 minutes en grattant les sucs de cuisson.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié (2–3 minutes).
- Ajoutez la crème, le thym citronné et laissez réduire 3–4 minutes jusqu’à sauce nappante.
- Hors du feu, incorporez la moutarde de Meaux et la moutarde de Dijon. Mélangez doucement (ne refaites pas bouillir pour préserver les grains entiers). Ajoutez le demi-jus de citron, goûtez.
- Dressez les suprêmes dans la sauce ou servez-la à part en saucière. Accompagnez de haricots verts ou de pommes de terre sarladaises.
Notes
La moutarde de Meaux (à grains entiers) s’incorpore hors du feu pour ne pas faire éclater les grains et préserver leur texture caractéristique. La moutarde de Dijon apporte la force, Meaux apporte la texture et la douceur légèrement vinaigrée.
Le conseil du chef
- Le thym citronné (Thymus citriodorus) a un parfum naturellement zesté — si vous n’en trouvez pas, ajoutez ½ c. à c. de zeste de citron au thym ordinaire.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde : elle perdrait son piquant et ses arômes.
- Servez aussitôt après dressage : la moutarde de Meaux oxyde et ternit si elle reste longtemps dans la sauce chaude.