La blanquette est l’archétype du plat de dimanche de la cuisine française bourgeoise — un plat qui demande du soin à chaque étape mais aucune virtuosité technique particulière. Son nom vient du blanc : blanc de la viande pochée sans coloration, blanc de la sauce velouté, blanc du riz qui l’accompagne. C’est un plat de douceur et de précision, où la qualité du bouillon fait toute la différence. Le trait de citron en fin de cuisson réveille l’ensemble.
Ingrédients
Method
- Mettez le poulet dans une grande casserole, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez abondamment pendant 3–4 minutes pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, sel et poivre blanc.
- Ajoutez carottes, poireaux et céleri. Couvrez, laissez mijoter 25 minutes à frémissement doux.
- Ajoutez les champignons entiers, poursuivez 10 minutes. Le poulet est cuit quand la pointe d’un couteau entre sans résistance.
- Retirez le poulet et les légumes à l’écumoire. Filtrez le bouillon et conservez-en 600 ml.
- Préparez le velouté : faites fondre le beurre dans la casserole, ajoutez la farine et faites cuire le roux 2 minutes à feu doux en remuant. Versez le bouillon chaud progressivement en fouettant jusqu’à sauce lisse et nappante. Cuire 8 minutes.
- Hors du feu, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs dans un bol, puis incorporez-les à la sauce. Ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez.
- Remettez le poulet et les légumes dans la sauce. Chauffez doucement sans faire bouillir. Servez sur du riz blanc.
Notes
Le départ à l’eau froide avec écumage est la technique du bouillon blanc : il reste parfaitement clair et délicat. La liaison crème-jaune ne doit pas bouillir après ajout au risque de grainer.
Le conseil du chef
- L’écumage du bouillon au départ est l’étape la plus négligée et la plus importante : elle détermine la clarté et la finesse de la sauce finale.
- N’utilisez que du poivre blanc dans ce plat : le poivre noir ferait des points noirs disgracieux dans la sauce blanche.
- Réchauffez à feu très doux : une blanquette qui bout devient granuleuse à cause de la coagulation des jaunes d’œufs.