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Blanquette de poulet à l'ancienne — velouté, légumes fondants et citron

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions: 4 personnes
Ingredients Method Notes

Ingrédients
  

  • 800 g hauts de cuisse désossés sans peau
  • 2 carottes en rondelles épaisses
  • 2 blancs de poireau en tronçons
  • 2 branches céleri en morceaux
  • 200 g champignons de Paris entiers
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 40 g beurre
  • 40 g farine
  • 150 ml crème fraîche
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 citron (jus)
  • 1 c. à c. sel
  • poivre blanc
  • riz blanc ou pommes de terre vapeur pour servir

Method
 

  1. Mettez le poulet dans une grande casserole, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, écumez abondamment pendant 3–4 minutes pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, sel et poivre blanc.
  2. Ajoutez carottes, poireaux et céleri. Couvrez, laissez mijoter 25 minutes à frémissement doux.
  3. Ajoutez les champignons entiers, poursuivez 10 minutes. Le poulet est cuit quand la pointe d'un couteau entre sans résistance.
  4. Retirez le poulet et les légumes à l'écumoire. Filtrez le bouillon et conservez-en 600 ml.
  5. Préparez le velouté : faites fondre le beurre dans la casserole, ajoutez la farine et faites cuire le roux 2 minutes à feu doux en remuant. Versez le bouillon chaud progressivement en fouettant jusqu'à sauce lisse et nappante. Cuire 8 minutes.
  6. Hors du feu, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs dans un bol, puis incorporez-les à la sauce. Ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez.
  7. Remettez le poulet et les légumes dans la sauce. Chauffez doucement sans faire bouillir. Servez sur du riz blanc.

Notes

Le départ à l'eau froide avec écumage est la technique du bouillon blanc : il reste parfaitement clair et délicat. La liaison crème-jaune ne doit pas bouillir après ajout au risque de grainer.