La fricassée est l’une des grandes familles de plats de la cuisine française classique : une viande blanche saisie puis braisée dans un liquide, liée en fin de cuisson par de la crème et un jaune d’œuf. Version alsacienne, le Riesling remplace le bouillon et apporte une acidité minérale et fruitée qui tranche parfaitement avec le gras de la crème. Les lardons fumés font le lien entre le vin et la crème en ajoutant une note fumée discrète mais persistante.
Ingrédients
Method
- Salez légèrement le poulet (les lardons apportent du sel). Dans une cocotte, faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
- Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu vif. Dorez les morceaux de poulet 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute pour singer.
- Ajoutez les échalotes, faites revenir 2 minutes. Versez le Riesling, grattez les sucs de cuisson collés au fond. Ajoutez le bouquet garni.
- Remettez les lardons, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.
- Ajoutez les champignons émincés, poursuivez 10 minutes à couvert.
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf. Retirez la cocotte du feu. Versez la liaison crème-jaune en remuant doucement (ne remettez pas sur le feu ou le jaune coagulerait). Laissez épaissir 2 minutes hors du feu.
- Servez parsemé de persil haché avec des spaetzle, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Notes
La fricassée, une famille de plats à part dans la cuisine française
Contrairement au ragoût ou à la daube, où la viande est généreusement colorée avant de mijoter, la fricassée se fait dorer légèrement, sans pousser la coloration — l’objectif n’est pas de caraméliser en profondeur mais de raidir la chair avant de la mouiller. Elle se distingue aussi de la blanquette, où la viande est pochée sans aucune coloration : la fricassée se situe entre les deux, à mi-chemin entre le plat braisé brun et le plat blanc poché. C’est cette nuance qui lui donne sa couleur dorée caractéristique et un goût plus prononcé que celui d’une blanquette.
Le « singeage » : pourquoi fariner le poulet avant de mouiller
Saupoudrer la viande de farine après l’avoir dorée — une technique appelée « singer » — revient à intégrer un agent épaississant directement dans la pièce de viande plutôt que de préparer un roux séparément. La farine, au contact de la matière grasse encore chaude, cuit légèrement et perd son goût cru, puis se dissout progressivement dans le liquide de cuisson pour épaissir la sauce de l’intérieur. C’est une technique d’une efficacité redoutable, qui évite une étape supplémentaire sans rien sacrifier sur la texture finale.
Pourquoi la liaison crème-jaune d’œuf se fait hors du feu
Le jaune d’œuf commence à coaguler autour de 65-70 °C : au-delà, il forme de petits grumeaux cuits, comme dans un œuf brouillé raté. La technique consiste donc à tempérer le mélange crème-jaune en y versant d’abord un peu de liquide chaud de la cocotte tout en fouettant, pour l’amener progressivement en température, avant de l’incorporer à la cocotte retirée du feu. La chaleur résiduelle suffit à épaissir légèrement la sauce sans jamais atteindre le point de coagulation — c’est ce geste, plus que n’importe quel ingrédient, qui donne à la fricassée sa texture soyeuse.
Le conseil du chef
- Utilisez le même Riesling pour cuisiner et pour servir : cela crée une cohérence de goût entre le plat et le vin d’accompagnement.
- Remplacez les champignons de Paris par des morilles réhydratées pour une version festive.
- Les spaetzle (petites pâtes alsaciennes) se font en 10 minutes avec farine, œufs, lait et sel — ils absorbent parfaitement la sauce.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le Riesling si on n’en a pas ?
N’importe quel vin blanc sec et légèrement fruité fonctionne — pinot blanc, sylvaner, ou un muscadet. Évitez les vins trop boisés ou trop ronds, qui masqueraient la fraîcheur que le Riesling apporte au plat.
Peut-on préparer cette fricassée à l’avance ?
Oui, jusqu’à l’étape avant la liaison : préparez le poulet, les lardons, les champignons et la base au vin, puis réfrigérez. Le jour J, réchauffez doucement et n’ajoutez la liaison crème-jaune qu’au tout dernier moment, hors du feu.
Ma sauce est devenue granuleuse, que s’est-il passé ?
C’est presque toujours le signe que la liaison a été ajoutée sur le feu, ou que la cocotte a été remise à chauffer après. Le jaune d’œuf a alors coagulé. Il n’y a malheureusement pas de retour en arrière possible — la prochaine fois, vérifiez bien que la cocotte est hors du feu et que le mélange n’est pas trop chaud avant d’incorporer la liaison.
Peut-on remplacer les lardons fumés ?
De la pancetta ou du bacon fumé en dés conviennent très bien. Pour une version plus légère, vous pouvez aussi les omettre entièrement — le plat sera moins fumé mais conservera toute sa rondeur grâce au vin et à la crème.
Avec quoi servir cette fricassée ?
Les spaetzle alsaciens sont l’accompagnement traditionnel et absorbent merveilleusement la sauce. Des tagliatelles fraîches, du riz blanc ou des pommes de terre vapeur fonctionnent tout aussi bien.