Fricassée de poulet au Riesling — champignons et lardons

Une fricassée de poulet au Riesling comme en Alsace : lardons fumés qui fondent dans la sauce, champignons de Paris, vin blanc sec parfumé et crème fraîche généreuse.

La fricassée est l’une des grandes familles de plats de la cuisine française classique : une viande blanche saisie puis braisée dans un liquide, liée en fin de cuisson par de la crème et un jaune d’œuf. Version alsacienne, le Riesling remplace le bouillon et apporte une acidité minérale et fruitée qui tranche parfaitement avec le gras de la crème. Les lardons fumés font le lien entre le vin et la crème en ajoutant une note fumée discrète mais persistante.

Fricassée de poulet au Riesling — champignons et lardons

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions: 4 personnes
Ingredients Method Notes

Ingrédients
  

  • 1 poulet entier découpé ou 800 g de blancs et cuisses
  • 150 g lardons fumés
  • 300 g champignons de Paris émincés
  • 3 échalotes ciselées
  • 300 ml Riesling (ou autre vin blanc sec d’Alsace)
  • 150 ml crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g beurre
  • 1 c. à s. farine
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à c. sel
  • poivre blanc du moulin
  • persil haché pour servir

Method
 

  1. Salez légèrement le poulet (les lardons apportent du sel). Dans une cocotte, faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
  2. Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu vif. Dorez les morceaux de poulet 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute pour singer.
  3. Ajoutez les échalotes, faites revenir 2 minutes. Versez le Riesling, grattez les sucs de cuisson collés au fond. Ajoutez le bouquet garni.
  4. Remettez les lardons, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.
  5. Ajoutez les champignons émincés, poursuivez 10 minutes à couvert.
  6. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf. Retirez la cocotte du feu. Versez la liaison crème-jaune en remuant doucement (ne remettez pas sur le feu ou le jaune coagulerait). Laissez épaissir 2 minutes hors du feu.
  7. Servez parsemé de persil haché avec des spaetzle, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.

Notes

La liaison crème-jaune d’œuf (liaison à la liaison) est la technique classique de la fricassée : elle donne une sauce veloutée et brillante sans avoir besoin de fécule supplémentaire. Ne remettez surtout pas sur le feu après l’ajout du jaune.

Le conseil du chef

  • Utilisez le même Riesling pour cuisiner et pour servir : cela crée une cohérence de goût entre le plat et le vin d’accompagnement.
  • Remplacez les champignons de Paris par des morilles réhydratées pour une version festive.
  • Les spaetzle (petites pâtes alsaciennes) se font en 10 minutes avec farine, œufs, lait et sel — ils absorbent parfaitement la sauce.

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