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Fricassée de poulet au Riesling — champignons et lardons

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions: 4 personnes
Ingredients Method Notes

Ingrédients
  

  • 1 poulet entier découpé ou 800 g de blancs et cuisses
  • 150 g lardons fumés
  • 300 g champignons de Paris émincés
  • 3 échalotes ciselées
  • 300 ml Riesling (ou autre vin blanc sec d'Alsace)
  • 150 ml crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • 30 g beurre
  • 1 c. à s. farine
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à c. sel
  • poivre blanc du moulin
  • persil haché pour servir

Method
 

  1. Salez légèrement le poulet (les lardons apportent du sel). Dans une cocotte, faites revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réservez.
  2. Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu vif. Dorez les morceaux de poulet 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute pour singer.
  3. Ajoutez les échalotes, faites revenir 2 minutes. Versez le Riesling, grattez les sucs de cuisson collés au fond. Ajoutez le bouquet garni.
  4. Remettez les lardons, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.
  5. Ajoutez les champignons émincés, poursuivez 10 minutes à couvert.
  6. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Retirez la cocotte du feu. Versez la liaison crème-jaune en remuant doucement (ne remettez pas sur le feu ou le jaune coagulerait). Laissez épaissir 2 minutes hors du feu.
  7. Servez parsemé de persil haché avec des spaetzle, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.

Notes

La liaison crème-jaune d'œuf (liaison à la liaison) est la technique classique de la fricassée : elle donne une sauce veloutée et brillante sans avoir besoin de fécule supplémentaire. Ne remettez surtout pas sur le feu après l'ajout du jaune.