La Normandie a eu la sagesse de faire de ses deux spécialités — le cidre et le calvados — des ingrédients culinaires à part entière. Le poulet à la normande est la démonstration de cette philosophie : une acidité fraîche apportée par le cidre brut, la chaleur des pommes distillées du calvados, et l’onctuosité de la crème épaisse de la région. C’est un plat d’automne dans l’âme, qui demande peu de technique mais beaucoup de qualité dans les produits.
Ingrédients
Method
- Salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Dorez les morceaux 4–5 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration. Réservez.
- Dans la même cocotte à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 minutes. Versez le calvados et flambez : approchez une allumette ou inclinez la cocotte vers la flamme du gaz. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.
- Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le cidre brut, ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux.
- Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers épais. Faites-les poêler dans le beurre à feu moyen 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à légère coloration. Réservez au chaud.
- Retirez le poulet et le bouquet garni de la cocotte. Montez le feu, versez la crème fraîche et réduisez la sauce en remuant 5–7 minutes jusqu’à consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
- Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les quartiers de pommes. Chauffez 2 minutes ensemble avant de servir.
Notes
Le cidre brut fermier est crucial : un cidre trop sucré ou industriel donnera une sauce écœurante. Le flambage du calvados n’est pas obligatoire mais il évapore l’alcool âpre et laisse les arômes de pomme.
Le conseil du chef
- Préférez un poulet fermier Label Rouge ou AOP Volaille de Normandie si vous le trouvez : la chair est plus ferme et tient mieux à la cuisson mijotée.
- La flamme du calvados prend mieux si l’alcool est légèrement tiédi — pas bouillant. Inclinez prudemment la cocotte si vous cuisinez sur gaz.
- Ce plat se réchauffe très bien. La sauce gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur.