Ce plat est une démonstration parfaite de ce que peut faire la cuisson en fonte : une peau de poulet croustillante comme du verre obtenue grâce à la diffusion uniforme de la chaleur, et des gousses d’ail qui confisent doucement dans le jus de cuisson pendant que le poulet dore. Le déglacé au citron en fin de cuisson suffit à faire une sauce légère et parfumée sans aucune préparation supplémentaire.
Ingrédients
Method
- Salez et poivrez les hauts de cuisse des deux côtés. Faites chauffer la poêle en fonte à feu moyen-vif avec l’huile.
- Posez les hauts de cuisse côté peau vers le bas. Ajoutez les gousses d’ail non épluchées et le thym. Cuire sans toucher 12–14 minutes : la peau doit être dorée et croustillante.
- Retournez les morceaux de poulet. Ajoutez le beurre et arrosez régulièrement les morceaux avec le beurre fondu pendant 8–10 minutes.
- Retirez le poulet et les gousses d’ail. Déglacez la poêle avec le bouillon en grattant les sucs. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Réduisez 2 minutes.
- Remettez le poulet dans la sauce 1 minute. Servez avec les gousses d’ail confites que chacun pressera sur sa viande et des légumes verts ou du pain pour la sauce.
Notes
Les gousses d’ail non épluchées confisent dans leur peau pendant la cuisson : elles deviennent fondantes et sucrées, sans l’âcreté de l’ail cru. On les presse directement sur l’assiette.
Le conseil du chef
- Ne remuez pas le poulet pendant les 12–14 premières minutes : chaque mouvement interrompt la formation de la croûte.
- L’arrosage au beurre fondu (basting) hydrate la surface et accélère le brunissement de la face chair.
- Si vous n’avez pas de fonte, une poêle inox épaisse fonctionne bien. Évitez l’anti-adhésif qui monte mal en température.