Le yassa est né à Casamance, au sud du Sénégal, et s’est imposé comme l’un des ambassadeurs de la cuisine d’Afrique de l’Ouest en Europe. Sa force tient à un principe simple mais exigeant : des oignons totalement fondus après 30 minutes de cuisson douce, qui absorbent l’acidité du citron et la puissance de la moutarde pour créer une sauce aux saveurs rondes et profondes. La marinade longue au citron attendrit la viande et lui donne un caractère qui tient même après rechauffage — il est souvent encore meilleur le lendemain.
Ingrédients
Method
- Mélangez le jus de citron, la moutarde, l’ail, le piment et le sel. Enrobez les morceaux de poulet de cette marinade et couvrez. Laissez mariner au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
- Égouttez le poulet (conservez la marinade). Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez les morceaux de poulet 4–5 minutes de chaque côté pour les dorer. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés à feu moyen avec un peu d’huile. Remuez régulièrement : l’opération prend 25–30 minutes. Les oignons doivent fondre complètement, devenir translucides puis légèrement dorés — c’est la base du yassa.
- Ajoutez la marinade réservée dans les oignons, le bouillon émietté et l’eau. Mélangez bien.
- Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, enfoncez-les dans les oignons. Couvrez et laissez mijoter 20–25 minutes à feu doux.
- Retirez le couvercle, augmentez le feu 5 minutes pour réduire légèrement la sauce. Elle doit être onctueuse, pas trop liquide. Goûtez et rectifiez l’acidité si nécessaire avec un peu de jus de citron.
- Servez sur du riz blanc avec les oignons confits abondamment versés sur le tout.
Notes
La patience sur les oignons est non négociable : un yassa avec des oignons pas fondus n’est pas un yassa. Comptez 30 minutes de confit minimum pour obtenir la texture recherchée.
Le conseil du chef
- La quantité d’oignons semble excessive au départ : 5 oignons pour 4 personnes. Mais ils fondent tellement à la cuisson qu’ils deviennent la sauce.
- Pour une version moins acide, remplacez l’un des citrons par un peu de bouillon supplémentaire.
- Excellente recette pour recevoir : elle se réchauffe parfaitement et gagne en saveur le lendemain.