Mixez les chipotles, la sauce adobo, l'ail, le cumin, l'huile et le sel. Enrobez les hauts de cuisse dans cette marinade et laissez mariner 1 heure minimum.

Salsa verde : faites griller les tomatilles et le jalapeño entiers sous le grill du four (ou à la poêle sèche) jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits. Mixez avec l'ail cru, l'oignon, la coriandre, le jus de lime et le sel. Goûtez, ajustez. La salsa doit être vive et légèrement fumée.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif. Grillez les hauts de cuisse 7–8 minutes de chaque côté sans les bouger, jusqu'à ce que les bords soient bien caramélisés.

Laissez reposer 3 minutes, puis effilochez le poulet avec deux fourchettes ou hachez grossièrement au couteau.

Passez les tortillas de maïs 20 secondes de chaque côté dans une poêle sèche très chaude : elles doivent légèrement boursouflée.

Dressez deux tortillas par assiette (on double-wrap à la mexicaine), ajoutez le poulet, la salsa verde, un filet de crème, du cheddar et l'oignon rouge. Servez avec des quartiers de lime.