Salez et poivrez les suprêmes côté peau. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Posez les suprêmes côté peau vers le bas.

Cuire sans toucher 8–9 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez et poursuivez 5–6 minutes côté chair. Réservez, couvrez de papier aluminium pour garder au chaud.

Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 minutes en grattant les sucs de cuisson.

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié (2–3 minutes).

Ajoutez la crème, le thym citronné et laissez réduire 3–4 minutes jusqu'à sauce nappante.

Hors du feu, incorporez la moutarde de Meaux et la moutarde de Dijon. Mélangez doucement (ne refaites pas bouillir pour préserver les grains entiers). Ajoutez le demi-jus de citron, goûtez.

Dressez les suprêmes dans la sauce ou servez-la à part en saucière. Accompagnez de haricots verts ou de pommes de terre sarladaises.