Salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Dorez les morceaux 4–5 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration. Réservez.

Dans la même cocotte à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 minutes. Versez le calvados et flambez : approchez une allumette ou inclinez la cocotte vers la flamme du gaz. Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.

Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le cidre brut, ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux.

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers épais. Faites-les poêler dans le beurre à feu moyen 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à légère coloration. Réservez au chaud.

Retirez le poulet et le bouquet garni de la cocotte. Montez le feu, versez la crème fraîche et réduisez la sauce en remuant 5–7 minutes jusqu'à consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.

Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez les quartiers de pommes. Chauffez 2 minutes ensemble avant de servir.